11 yaşında İsviçre’ ye ortaokul ve lise öğrenimi için gitti. Ortaokulu Institut Dr. Schmidt, lise eğitimini ise Ecole Nouvelle de Paudex’de aldı. Çocuk yaşlarda evde yemek yapanlara özenir, eve gelen misafirlere kendi kanapelerinden ikram ederdi. 15 yaşlarında her şeyi eleştiren bir genç oldu. Gittiği her otel ve restoranda kusur arayan bir genç… Dünyanın ilk ve en saygın otelcilik okulu olan Lozan Otelciliği gezme kararını aldığında ise çok etkilendi. Çünkü eleştirdiği her şey için bir ders başlığı, eleştirilen her detaya karşı da çözüm ve prosedürlerin sunulduğu bir sistemle karşılaştı. Okulda mutfak sınıfına girdiğinde duvar projeksiyonunda 16 ayrı baharat resmi vardı. Körinin bir baharat türü değil, bu 16 çeşit baharatın toplamından oluşan bir karışım olduğunu öğrendiğinde mutfağın gizemi bir kez daha onun için ağır bastı. Mutfak konusunda eğitim almaya kesin karar verdi. Lozan Turizm ve Otelcilik’de lisans eğitimini tamamladıktan sonra Glion Turizm ve Otelcilik Okulunda Yiyecek- İçecek ile Kumarhane işletmeciliği konusunda da eğitim aldı.
11 yaşında yurt dışında, tek başına yatılı bir okulda okumak size neler hissettirmişti?
Yatılı hayatını anlatmaya kalkarsam saatler sürebilirJ
11 yaşına kadar nasıl bir çocuktunuz? Sonra neler değişti?
Iyi niyetli, kuralcı ve sanatla ilgili bir çocuktum, hala da öyleyim.
Kaç yılında geri döndünüz ve nereden başladınız?
1994 yılında geri döndüm. 1995 yılında Goodfellas restorantı açtım. O kuşak bugünün isimlerinden İzzet Çapa Şişli Dedikodulu Cafe, Emre Ergani Biber Bar Nişantaşı, Levent Büyükuğur Da Mario ve Mehmet Gürs’de Nişantaşı Downtown’un başındaydı. Herkesin başlangıç yıllarıdır o yıllar. Goodfellas sanırım ilk cevizli zeytinli ekmeklerin çıktığı yerlerden ve Sezar Salata ile Dana Carpaccio’yu ilk yapanlardandır. 1997 senesinden itibaren 2 yıl Starbucks’ı getirmek için uğraştım. Sonunda Ferrera coffee shopları kurabildim. Kimse coffee shop’a milyon dolar harcanacağına inanmıyordu. 1998 yılında danışmanlık şirketimi kurdum. Solid Consulting Group. Bugüne kadar aralarında Zarifi, Giardino Cappuccino, Haper, Café Palas, Reina, Caliante gibi markaların da bulunduğu 110un üzerinde yere danışmanlık verdim. Bu mutfaktan tutun, genel konsept danışmanlığına kadar farklı seviyelerde oldu. İç mimari, pazarlama, grafik, insan kaynakları vs… her alanda. Kaliteli yatırımcılar, işletmeciler, iç mimarlar ve kadrolar ile çalışma imkanım oldu. Bundan dolayı şanslıyım.
Şu anda Okka Kebap Mutfağı, Frederic’s Steak ve Istakoz, Mor Mamut donmuş yoğurt markalarımız var. Nathan’s Famous Hot Dog firmasını Türkiye ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne getirdik. Ayrıca 2 televizyon programım oldu. Şu an 3.sü üzerinde çalışıyoruz.
Frederic’s Steak & Lobster Et ve Istakoz lokantasını açmak nereden aklınıza geldi?
Benim işim konsept geliştirmek ve ben bunu her zaman bölgesel SWOT analizi sonuçlarında geliştiriyorum. Yani Türkiye’de bir tek Dükkan dinlendirilmiş Amerikan kesim et satarken biz Frederic’si açtık.
Bu sektördeki hedefleriniz nelerdir ?
Otel “outsource”ları bizi ilgilendiriyor. Bu konuda görüşmelerimiz var. W Hotel’deki ortağım ile Frederic’s markasını manzaralı bir yerde ve otelde yeniden hayata geçirmek istiyorum. Tolga Atalay’ın Yemek Barakası diye bir televizyon programı projem var, umarım bu kış sezonu gerçekleşecek. Mor Mamut Donmuş Yoğurtları kendi markamız ve bu sezon 12 noktada olacağız. 2014 Aralık ayına kadar 100 noktada olmayı hedefledik. Nathan’s Famous Hot Dog ile Türkiye ve Kuzey Kıbrıs için anlaştık. 10 yılda, 400 araba 60 kiosk ve 3 mağaza hedefimiz var. Danışmanlıkta butik otellere yöneldik.
W Hotel içinde açtığınız Okka, bambaşka anlayışta bir kebapçı. Biraz Okka’nın konseptinden bahseder misiniz?
Okka benim en büyük hayallerimden biridir. Bu hayali yaşamaya 2001 yılında başlamıştım. . %20 yenilikçi yemekleri, %80 klasikleri olan modern bir kebapçı. Osmanlı ve Türk temasını taşıyan, modern gündelik bir mekan. 2004 yılında Kanyon’da bir girişimimiz oldu fakat ne yazık ki yanlış adım attık. Kanyon’da food court olmayacak Levent Büyükuğur ve Mehmet Gürs gibi isimler olacak, Buzz Bar olacak denmişti. Burger King, Mc Donalds ve Sosa gibi markaların arasında hatta arkasında kaliteli şarap ve rakı ile Okka’yı dener duruma düştüm. Düşünsenize her yere danışmanlık satarken, kendi dükkanımda proje tanıtımına güvenerek dükkan açıp bu hale gelmek… Kapattık ve W gibi dünyanın en yenilikçi yaklaşımlarından birine sahip olan bir markanın içinde ve diğer şubelerinde Jean George ve Alain Ducasse gibi şeflerin hizmet verdiği bir çatıda Okka’yı tekrar açtık. Hedef Okka’nın Zuma veya Nobu’nun Türk versiyonu gibi olması. Ve nitekim bunu, bu kış 7, 8 ayrı kişiden duydum. Hepsi turist, hatta biri İngiltere Timeout’un gurme yazarı. Ne mutlu bize, Okka ailesine..
Her çeşit mutfağı bilen, yemek konusunda yıllarca eğitim almış birisiniz. Neden Türk mutfağını seçtiniz?
Okka bir dünya markası olabilir. Dünyanın en iyi kebapları Antep bölgesinden geliyor. Dünyanın en iyi baklava ve hamur tatlıları aynı yörelerden geliyor, En iyi fıstığı, nar ekşisi, en iyi zeytinyağları Türkiye’nin farklı bölgelerinden geliyor. Ben kendimi New York’da Ürdün’de , Guanzu’da en iyi İtalyan veya Japon restoranı olarak göremiyorum. Ama tüm dünyada en iyi kebap konsepti olma şansını görüyorum.
Bizim mutfağımız biraz ağırdır derler ya, özellikle yazın Türk Mutfağı’ndan en sağlıklı şekilde nasıl faydalanabiliriz?
Türk mutfağında balık derseniz yazın hazırlanan balık ve salatalardan daha hafif ne var? Makarna mı ağır? Veya orta pişmiş bir kuzu şiş, Toros salatası ve 3 hafif serin meze veya tavuk çöp şiş mi? Yoksa %70’i patlıcandan oluşan ve bir hamburger kıymasını temsil etmeyen Balcan kebabı mı ağır? Neyi nasıl yaptığımız ile ilgili her şey?
‘Her gün olsa yerim’ dediğiniz yemek?
Donmuş yoğurt ve Tarık kebabı…
Evde yemek hazırlar mısınız?
%1…
Güzel bir sofra size göre nasıl olmalıdır?
Yaşanması gereken anı yaşatan masadır. Bu ışık, koku, ısı, ses, materyaller, oturum konforu açıları, yükseklikleri, servis hızı, servis muhataplık tarzı ve genel servis ile ilgilidir. Yemekler, tasarımları, tatları ve menü sunumu. Çok göreceli bir kavram; eşofman mı seversiniz takım elbise mi?.. Ana iskelet her zaman temiz olmalı, her zaman taze ürünlerden oluşmalı, her zaman doğru ısılarda sunulmalı ve her zaman uyumlu olmalı….
Birbirine en çok yakışan lezzet ikilileri sizce nelerdir?
Şu an bana 1.999.999.999.999 alternatifi olan bir soru sordunuz ama kısaca bir asitideyi diğer asidite dengelemeli…
Eti pişirmenin püf noktası nedir? Kurutmadan, yakmadan, içi çiğ kalmadan bir eti nasıl pişirmeliyiz?
Ne eti ve ne tip ateş olduğu ile alakalı..Biz Frederic’s de özellikle etleri kesinlikle dondurmuyoruz. Etin donup çözülmemiş olmaması çok önemli. Çünkü et donduğu zaman, su hücreleri genleşip çözüldüğü için kanıyla beraber lifleri terk ediyor. İkinci nokta ise, döküm ızgara.. Derin bir ısı verir, kalın tabanlı tavalar gibi bu eti mühürler yani dışına kabuk yapar ve et suyunu salmaz. Bence iyi dinlendirilmiş kuru et, 30 günlük, 40 veya 60 günlük et kesinlikle çok iyi pişirilmemeli, bu tavuk etinin az pişirilememesi kadar net bir kavram olmalı. Et ızgarada maşa köftesi gibi sürekli çevrilmez. Maximum 4 tur, genelde 3 bile yeter. Kebabı sormayın, benim 250 cm’lik kömür ateşimde 26 ayrı kebap için 4 ayrı ateş seviyesi var hepsi de doğal muhafaza ediliyor.
Sıradan bir gününüz nasıl başlar, nasıl devam eder?
Sabah kalkar ve yaz – kış mutlaka duşumu alırım. Espresso beynimdeki dalgalanmayı sabitleyen maddedir. Günün yapılacaklar listesinde yaklaşık haftanın 7 günü olmak üzere ortalama 30’un üzeri yeri aramam ve 10’a yakın rapor ve dosya hazırlamam gerekir. 15 yakın keşif ve genelde 3 kişi üzeri 3 toplantı. Bu sabah 8’den akşam 5’e kadar vaktimi tempolu şekilde doldurur. Akşam saat 6 gibi mutfaktayım, asistanım Serkan Usta, Yasin Usta, işletme müdürlerim Hasan Bey ve Doruk Bey ile eleştirme, geliştirme, güncellemeler, tadımlar, dikkatler ve gecedeyiz… TV şovu olunca gündüz takviminin %50’ si geceye kayıyor…Ortağımla 2 günde bir 60 saniye konuşarak tüm sorularımızı cevaplandırırız, Allah bozmasın uyumluyuz.
Gün içinde asla vazgeçemediğiniz ritüelleriniz var mıdır?
Her menümden, her gün en az 5 lezzeti az miktar da olsa tadarım. Günkük ritüel değil ama haftada 1 defa sinemaya gitmezsem sorun var demektir.
Spor ile aranız nasıl? Hangi sporları yapmaktan hoşlanırsınız?
23 yaşıma kadar yatılı hayatının verdiği inanılmaz bir tempom vardı. Su kayağı takımı, windsurf, boğazda kaç kere ceza yedim bu yüzden! 3 yıl Fullo Contact, Aikido, Budmington…
Yaşamınızda size lezzetli gelen (mecazi anlamda) diğer şeyler nedir?
Karım, ailem, sohbet, seyahat, sinema, sinema, sinema…
Yemek kitabı çıkarmayı düşünüyor musunuz?
Cafe Palas için maksimum 4 malzeme ile hazırlanan 30 reçeteli bir kitap çıkarmıştım. Alaçatı Tapu için bir kitap projemiz vardı, bir dahaki sezona kaldı. Bir kitabımı, rahmetli İbrahim Akar ani hastalandığı ve onu kaybettiğimiz için yarım bıraktım. Fakat onun anısına o kitabı bitireceğim. Yemek Barakası çekim anında da bir kitabı çıkacak.
Siz ne tarz kitaplar okumayı seversiniz?
Genelde hep biyografi okurum. Howard Shultz, Ray Kroc, vs..,
Seyahat etmek işinizin bir parçası olsa gerek. Görmediğiniz yer kaldı mı?
Uzakdoğu’yu doğru düzgün görmedim, Moğolistan, Çin bölgesel mutfakları, Pakistan, Sibirya, Fildişi ve çevresi gibi Afrika bölgeleri ve daha ne yazık ki Avusturalya’ya gitmedim. Hayalim.
Hangi ülke yemeklerini seversiniz? İşiniz gereği her şeyi rahatça deneyebilir misiniz?
Her ülkenin mutfağını beğeniyorum. Kültür, sosyal hayat, din ve doğasını yansıtıyor. Bana göre inanılmaz bir uyum ve arayış sonucu oluşmuşlar. Bir evrim var. Benim için Rus veya İngiliz mutfağı gibi genelde hep aşağılanan mutfaklar da son derece derin ve zekice. Japon mutfağına saygım sonsuz, Türk mutfağı ve Fransız mutfakları son derece dominant ve komple bir gücü temsil ediyorlar, toplumsal enerjiyi hissediyorsunuz.
Kendinizi bir yemeğe benzetmenizi istesem, hangi yemek olurdunuz? Neden?
Benzetmek demeyelim de, olmak isteyeceğim şey önceklikle ‘su’ olurdu. Madde olarak dünyanın en kuru gıdasında bile %3 su mevcut. Onsuz hiçbir şey yok. Tadı, rengi ve gövdesi yok ama onsuz olmuyor. Bir de ‘safran’ olmak isterdim. Saygı ve özenle toplanmayı, nazikce muamele görmeyi ve değerli olmayı. Kullanılırken beni seçenin dikkatli olmasını ve iki kez düşünmesini. Yerken diline yoğunlaşıp, maksimum tat alma çabasını yaşamak isterdim. Saygınlık ve değer…
İpekKigan 